【达州味道】老咸菜

一谭飘香

老咸菜

    “老板，有没有老咸菜？”这是达州人在饭店吃饭时常问的一句话。大多数饭店都会事先将老咸菜炒好，放在饭店里显眼的地方，让顾客自取，或免费送一小蝶给顾客享用。

     老咸菜，在达州市极为普遍普通，几乎家家都会做。不管到哪一家，只说想吃老咸菜，主人总会从坛子里抓出一碗来，切细，用油、青辣椒、花椒炒了，喷喷香的端上桌来，保证那天的饭不够吃。

    老咸菜选用的是达州当地的青菜，个大、叶厚。将收回来的青菜晾成半干，然后用力清洗，把灰尘洗掉，同时把青菜里面的涩味去除，再放到太阳底下照晒，蒸发掉表皮的水分。加入干辣椒面、食盐、花椒等佐料，双手用力揉搓，以便佐料能均匀渗透到青菜中。把腌制好的青菜装入菜坛中，坛口用塑料袋之类的能够密封的东西蒙住，盖上盖子，在坛沿里装满水，放一段时间就咸菜就算大功告成了。当然，老咸菜重在老，时间越久的咸菜颜色越深，经久的咸菜多呈黑色，弥久醇香。

     老咸菜在达州饮食中起着举足重轻的作用，扮演了众多配角，如咸菜回锅肉、咸菜烧白、咸菜腊肉、咸菜凉粉、咸菜胡豆、咸菜面块汤等。喜欢吃咸菜的朋友们，不妨试试达州咸菜，相信它会给你带来不一样的美食体验。