本帖最后由 秦巴闲士 于 2021-12-8 20:52 编辑
巴中达州相邻，同属大巴山脉，餐饮同宗同源，属川菜下河帮，大同小异，细微之处各具特色。 我老婆巴中人，1971年在达城参工，1974年结婚，我们每年要去巴中城探亲。俗语：“女婿女婿大如皇帝”，老婆娘家亲戚不断轮流热情招待。巴中人好客，喜欢“闹酒”，特别是几个“老挑”相聚，非喝得个“你死我活”。我借故不胜酒力，逃避“闹酒”。岳父大人观察颇为仔细，告诉老婆说，“我这个女婿很精明，不去‘闹酒’，一心只吃鸡肉坨坨。”有个老挑却说：“酒醉聪明人，饭胀哈脓包。” 那个年代，物资匮乏凭票定量供应，为欢迎女婿到来，亲戚要节约好几个月，将票证积蓄，我要多吃多喝才不负巴中亲戚一番深情。我少说多吃，当开口说话时，不再动筷，表明我已酒足饭饱。 我天生好吃嘴一个，关注美食。巴中城区小吃尤具特色，油茶、芝麻饼子、酱肉小包堪称小吃三绝。每到巴中，我不在家吃早餐，天天早晨进馆子轮流品尝。 巴中油茶：油茶历史悠久。现今的油茶不是茶，和茶没有什么具体联系。油茶全国各地均有，风味各异。巴中油茶主要是米糊加馓子与肉臊汁，是巴中人喜欢吃的早餐之一，有人说，一碗热乎乎的油茶是巴中人每一天的开始。 制作方法：白米糊粥：先将白米打碎为细粉，放入锅中加清水搅成稀浆糊状，然后加热，文火慢煮，待米糊煮熟粘勺子时，加入盐，便可起锅入碗。 馓子：先用盐水和面，将面和好后，在上面抹一层薄薄的菜油，用湿毛巾搭上，让其自然发酵，面发好后，将面盘成粗藕节般的大条，又将其盘为小指头粗的小条，用干米粉扑面后，右手握起小条，左手捏小条一端作纺车状运行，将小条绕成更细的面圈，然后将面圈套在两根长筷子样的竹签上，再将面圈拉细绷直下锅用油炸，炸至面圈变硬之前，翻转竹签将其扭成梳子状，待成金黄色时，即可起锅备用。 兑碗：先将白米糊粥舀入碗中，浇上猪肉糜及香料熬制而成的臊子汁，加入大头菜粒、碎花生米、椒盐、葱花、红油等，再加入捏碎的馓子，即可享用。 巴中油茶以“魏油茶”“岳油茶”最为有名，为油茶专门经营店，初为担担油茶，延续了八代，成为经典品牌。达城油茶没有专门经营店，是早餐店多种小吃混合经营的一个品种。 达州油茶与巴中油茶制作方法大致相同，不同之处，少了浇淋在米糊上的肉糜臊子汁，使米糊的表面溢满着油汁，形成顾名思义“油”茶。闻而清香、食而爽口。 达州油茶创新改革：可加入各类肉糜臊子汁：炸酱、牛肉、鸡肉、各式格格（羊肉、肥肠、猪肉）等，使其另具肉油香风味。 芝麻饼子：烤面饼的一种，形状和味道与达州锅盔近似，起源明代一种叫“火烧馍”的小吃。山里人家，将麦面磨成粉，用水调和揉成面饼，放置土灶膛里，用烧火做饭的草木灰盖严，待烤成熟，拿出来抖干灰烬，当零食吃，俗称“打幺台”。它外硬内松，香甜可口，大人小孩皆喜欢。后来，为了使其储藏时间长，加上盐；为增加口感和香味，加上花椒和辣椒面，不断改进制作工艺，定型成今天的“芝麻饼子”。存贮时间长，不容易变质，成为巴中人最喜欢的干粮。跋山涉水大巴山，喝山泉水，吃芝麻饼子，美味又饱腹，疲劳顿消。 制作：先将面粉发酵，揉成团，擀面成饼，滚上芝麻，随后放入特制工具鏊子锅（一种摊面食的铁制平圆器具），上面铁制平面圆盖放柴火烧，俗称阳火，平底铁锅下用木炭火烤，俗称阴火，一阴一阳，刚柔相济。师傅掌握火候，翻动面饼，待其成金黄色、外壳硬朗不焦不糊、空气里弥漫着麦香时，烤制就算完成。外脆里软，有椒盐、红糖。现今用烤箱烘烤，环保清洁。芝麻饼子冷后想吃热，微波炉小火数秒即可。 在物资匮乏年代，娶亲婚嫁，男方多会打上几个芝麻饼，送给女方做聘礼；农忙和新麦丰收时，主人家做一大簸箕芝麻饼子送到田间地头，给做活路的邻居尝鲜。如今，芝麻饼子已成为巴中地区名特小吃，是走亲访友的必带品，甚而百个以上购买，还经常网购快递发送上海、北京、广东等全国各地。 芝麻饼炒腊肉：芝麻饼子切成小块，腊肉切片。锅中加入适量油，8成热时，将腊肉片放入锅中煸炒，加入适量老抽、蒜片、姜米炒匀。加豆瓣，继续翻炒出香味后，加入切好的芝麻饼子炒匀入味，即可出锅装盘。也许，有人以为感观不佳，不具卖相，但味道却特具大巴山山野风味。芝麻饼子炒回锅肉与炒腊肉近似，另还可烫火锅等。 达州锅盔：烤面饼子的一种，以前叫盐饼子，另有糖饼子。源自三汇，有上千年历史。起源传说有很多种版本：诸葛亮初出茅庐火烧博望坡后为帮关羽稳定军心所做；唐朝一位军人在情急之中将面团放进头盔里，然后放进火中烤成了饼。还有其它说法，足见锅盔影响广泛。 达州锅盔色泽金黄，皮薄膘厚，酥脆味香，干硬耐嚼，存放期长，达州锅魁与巴中芝麻饼子烤制方法虽不一样，但同属烤饼，吃法口感与芝麻饼子大致相同，最大的差异是，锅盔空心可夹灌凉粉凉面，或随心所欲将各式荤、素菜料夹灌在里面，变革增加了其它口感，别有一番风味。 酱肉小包：酱味香型馅料烹制的小肉包，入口即化，肥而不腻，回味无穷。全国各地均有，巴中尤具特色。到了巴中，清晨起床过早，放眼望去，大街小巷到处都是酱肉小包。 巴中酱肉小包，褚黄色的油浸出皮外，皮薄馅多，细碎的绿葱挺立，刀剁的猪肉馅呈米粒状，包子皮松软，一口咬去，包子的香味全部融汇在嘴中，若再喝一口放了葱花的口汤，或者一碗油茶，定会精神抖擞，夜晚失眠的倦意顿消。 材料：五花肉，姜末，白胡椒粉，白砂糖，酱油，甜面酱，猪板油。 做法：面皮：自发粉（酵母）和面，成馒头面一样软硬的面团，充分发酵，过程中用湿笼布覆盖面团，并不时喷水。肉馅材料与调料比例可以量化，但发面和揉面很考师傅的技术。包子好吃皮难做，一旦面发过头或者没发起来就不能做出松软的酱肉小包。不仅面要发酵要到位，还要将面揉透。揉面既是技术活，也是体力活，大多由男师傅担任揉面工作。选择面粉也很重要，要选质量好的面粉，做出的包子皮才会松软。判断面粉质量好坏，好面可以用手抓一把捏紧再松开，它会随即散开，而且闻起来有一股麦子的清香。 肉馅：五花肉整块放入白水煮锅中，不加任何调料，中火煮30分钟至熟透。略晾，在案板上剁碎。大火加热炒锅中的油，加入熟的五花肉碎和姜末，翻炒1分钟，调入酱油。改中火，调入白胡椒粉和白砂糖，翻炒1分钟。最后将甜面酱放入炒锅里翻炒均匀，迅速将酱肉馅离火，盛出放凉备用。 合成：发好揉好的面团分成小面团，逐个擀成大饺子皮状，把酱肉馅包入其中。大火加热蒸锅，每笼包子蒸8-10分钟即熟。 小诀窍：将肉馅炒好后充分放凉，放入冰箱冷藏至油凝固，这样更易于团包入馅。炒制酱肉时，往往会粘锅炒糊。下酱的时候不能过早，待肉炒至七成熟后再放入甜酱，炒至甜酱香味溢出时即可。 巴中城区经营的小包全是酱肉型，大小统一，前几年，一个价，一元一个，猪肉涨价后一元五角一个。达州小包有酱肉型、清香型，6元一笼8个，猪肉涨价后7元一笼8个。巴中酱肉小包虽价高于达州，但皮薄肉馅丰富。达州酱肉小包，因价格低，比巴中酱肉小包个小馅少。巴中酱肉小包一口可咬半个，两口吃完。达州小包一口一个可吃完。 吃酱肉小包搭配口汤最佳。口汤，骨汤放生姜米、葱花，微咸，或放醋。巴中吃酱肉小包免费供应口汤，另加有海带丝。 巴中无酱肉大包，而达州酱肉大包则历史悠久，1923年达县城“杏花村”饭馆所经营的“大王包子”最为有名，酱肉大包含肉馅更丰富。现达城无“大王包子”品牌。 2019年猪肉涨价，酱肉小包与猪肉有关的餐饮小吃随之涨价。达州酱肉小包由6元一笼8个涨价7元一笼8个。今年猪肉价格下降，恢复到涨价前的水平，可有些包子类餐饮小吃却不降价。其实，餐饮相关行业，很忌讳来回降价涨价，一般情况下一个价格固定在1年以上不会有浮动。很多酱肉小包类似的小吃以增加肉类容量来应对降价，保证产品货真价实。产品若不货真价实，餐饮店关门是早迟的问题。 意味深长的是，巴中城有一个开了4家酱肉小包店业主，想在达城投资经营巴中酱肉小包店。经咨询，达城餐饮人员劝告说：每个地域都有自己的风味特色，“南橘北枳”。巴中业主放弃打算，改投餐馆，与达城厨业人员合作经营达州菜，开两家竟然成功。 前几年，我邀约达城10余茶友赴巴中旅游三天，吃住全由好客的巴中亲友招待。我带领他们穿街走巷品尝巴中城小吃三绝，他们享受美味之情溢于言表。为品尝芝麻饼子炒腊肉，特安排老婆在家制作。因餐馆的腊肉切得薄小，与芝麻饼子拌炒时会成为煎片，少了腊肉厚实醇香的风味。茶友品尝后击节赞叹：“不负巴中此行！” 一方水土养一方人。达城人早餐小吃较为喜欢炸酱面、牛肉面，其它小吃普遍开花。油茶、芝麻饼、酱肉小包是巴中城人特别喜爱的小吃，另有其它小吃供选择。达城小吃巴中小吃各具特色，各具地方风味。两地应相互学习，相互借鉴。
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