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达州晚报“秦巴闲士说事”专栏
1980年达县市饮食公司参加达县地区厨师考核全体代表留影照：第一代红案厨师，前排左三谢桂荣、左四杨绍轩、左五江仁凡。第二代红案厨师，第二排左起陈良玉、王泽润、任启富、黎友通，后排左起朱开云，谢永海，杨秋野。 达城知名白案厨师：前中李登仕，后左一金凤玺、后中李忠才、右一王绍坤 1980年达县地区红案一级、二级厨师命名考核留影
达州自设府建署以来，历来是商业贸易重地，川渝陕物资主要集散地，商贾云集，来往频繁，为达州饮食业发展提供了土壤。达州饮食业经历了解放前私营到解放后的合作、合营、国营，以及改革开放后的民营、个体经营等过程。 上世纪：20年代，正街（翠屏路）陈氏燮和饭店，资金雄厚，场地宽敞，引进成都厨师，自喂自烤奶猪，自喂自填鸡鸭，个个肥嫩，鲜美可口，深受顾客赞誉。30年代，上后街周长喜的包席馆生意兴隆，受到军阀龙占魁青睐，曾办宴席1000多桌。西门上马兴贵粑牛肉驰名全川，国民党军长范哈儿、师长陈兰亭都亲自带眷属、官佐前往品尝。抗战时期，范哈儿驻渝，还专函达城袍哥舵把子王润雇请名厨黄二娃到渝烹调粑牛肉招待军政要员。40年代，成良栋在大西街开设一品香饭店，是当时达县第一流餐厅，1951年迁址南门上正街东城壕巷口上侧，设底堂和楼堂，餐桌20多张，从业人员30余人。 新中国成立前其他知名饮食店：上后街杨鹏生三元馆，大西街傅席章味道长饭馆，陈谢氏嘉定棒棒鸡，南门口陈氏杏花村饭馆，七道朝门对面王登全水八块，县城隍庙朱八戒凉粉，南门口城壕口廖包面，西门上醉竹轩牛肉馆，下后街李姓灯影牛肉，院棚巷罗包面等。那时达城饮食店主要分布于滩头河坝、花码头、南门上、正街、上后街、大西街、西门上等。1941年通川桥竣工前，州河滩头河坝码头，为川内外主要通行地，饮食摊棚特别多，攘来熙往，十分热闹。 民以食为天，饮食业离不开厨师劳动。俗话说：“老阴阳，少厨子”。即算命先生为老人，厨师为年轻人。厨师工作辛苦，劳动强度大。上班在人前，下班在人后；做在人前，吃在人后；还要经受炉前高温、油烟熏烤等，饱得、饿得、热得、冷得。改革开放后，厨师队伍逐渐庞大，达州菜在川内外颇具影响力，不少有成就的厨师被人们尊称为烹饪大师。 第一代知名厨师（解放后）：红案谢桂荣、彭炳臣、曾占武、杨绍轩、杨绍成、罗德贵、刘文久、张士杰、王开六、傅云汉、王成模、江仁凡、张加羽，秦文全，尹哲扬、陈其福、刘文玖、郎大金（清真菜）、陈邦志（棒棒鸡）、王登全（水八块）；白案李登仕、张伯超、朱庭万、蒋国太等，达州餐饮界一致公认谢桂荣、杨绍轩、江仁凡、李登仕为原达县地区烹饪业领军人物，他们均身怀绝技，形成流派，名留青史。上世纪六七十年代，谢桂荣、杨绍轩、江仁凡、李登仕均在原达县专区“七二一”工业大学任职烹饪教师，桃李满天下，门下弟子和学生多成为原达县地区餐饮业、企事业单位、航天工业部四川总公司、武警四川总队等厨房技术骨干。 郎学山：上世纪初期烹饪大佬，自办餐厅，擅长精品菜、家常菜烹饪，好打抱不平，常在茶馆协调社会纠纷，大家叫他“狼锅儿匠”。谢桂荣、杨绍轩、郎大金、杨绍成出自他门下。驻扎达城的地方军阀常请郎学山到家执办宴席。那时，到军阀公馆去做菜，规矩特别多，军阀怕厨子下毒，做饭前几天就把厨子请去（其实就是“关”），办席后还要“关”几天，等平安无事后才放回家。郎学山铮铮硬骨，说：用人不疑，疑人不用，若要我这个“半截围腰子人”（以前厨师的围裙没有遮胸，仅遮腰腹下部，故名围腰，达城厨师自称“半截围腰子人”）到家做菜，就不要软禁约束。士兵用枪抵着他的胸膛，郎学山仍不肯就范，军阀无奈只得依从。郎学山本可以借机趋炎附势，但他对地方军阀却敬而远之，每次菜做好后，郎学山和徒弟用围腰将厨刀包裹好就收钱走人。 谢桂荣：（1913—1986年），一代宗师，创大巴山“谢氏菜肴”，享誉川东。谢桂荣是一品香饭店最早的掌勺人。小时家庭贫困，9岁到学校做勤杂工，利用空闲时间在教室外听老师讲课，用木棍练习写字，帮厨房做杂役时，偷学厨师技艺。有一天厨房师傅因病不能上灶，半大孩子小谢自告奋勇做厨，挽衣卷袖，做了鱼香肉丝、干煸鳝鱼、洋芋四季豆，教职员工吃后赞不绝口。 谢桂荣12岁时拜李姓厨师为师，后又拜郎学山为师。谢桂荣主攻红案，博采众家之长，学得一身好手艺，出师后在达城餐饮界名气逐渐上升，不少人要拜谢桂荣为师。谢立下师门规矩：不收拜师钱，学厨先学做人，诚字为先。上世纪70年代，谢桂荣在车坝餐厅厨师培训班任教，有几个混混将死蟑螂偷放在汤盆里使诈。餐厅负责人识别后讲道理称，这死蟑螂浮在汤面上，没过火，没过油，没过高温，是刚丢在汤里的。混混无法争辩只好认错。学员年轻气盛，操起厨房家伙就要动粗，谢桂荣闻讯立即制止，并在授课中讲“宁可得罪阎王，不可惹怒小鬼”，以及和气生财等做人做生意的道理。川东许多名厨多出自谢氏门下，听他讲课的学生逾1000人。 1986年，一代宗师谢桂荣逝世，他的徒子徒孙以及亲戚朋友，到灵堂悼念的至少万人。上上下下，来来往往，络绎不绝，二十四小时流水席开了7天，许多人慕名而来，瞻仰遗容。 杨绍轩：（1906—1983年），遂宁人，15岁时在重庆从厨学艺。1939年，为躲避日机大轰炸来达城拜郎学山为师，杨绍轩将郎学山指导的达县菜与重庆菜相融合，为行业人士所赞叹。地方军阀范哈儿不时请杨到家“掌灶”办宴席。有一次杨绍轩将冷吃排骨最后上桌，解释说，按理这款冷菜应该先上桌，因是现场热菜烹饪，微麻微辣带荔枝味，须冷却入味后才好吃。范哈儿品尝后连连叫好，说：“一菜压百味”。 解放后，杨绍轩为达县饮食公司职工，先后在多家大型餐厅掌勺。1962年，饮食公司派杨绍轩到重庆“颐之时”实习。该店为重庆著名餐厅，特级厨师周海秋、徐德章、刘永昌等曾在此主厨。杨与“颐之时”厨师相互交流学习，厨技日臻成熟。“颐之时”餐厅想让他留店工作，被他委婉谢绝。 1979年9月，杨绍轩73岁，本该退休，饮食公司挽留他以技术顾问身份执掌老车坝“大众饭店”。他不作“跷脚”掌门人，仍站灶前亲历亲为。该店有餐桌100多张，为当时达县地区最大餐馆。每到周末，杨绍轩烹饪20多个凉菜在大众饭店门前摆放外卖，顾客争先排队购买，有的甚至早早等起，不一会儿卖光，成为一道靓丽的风景线。 杨绍轩少说多做，以前厨房煤炭火炉，钩火在灶前，火焰常将脚灼烤起疤，因长期站立，小腿血管静脉曲张似猪儿虫，不时疼痛。徒弟要他去医院，他总摇摇头说：“不急”，一直没去就医。 杨绍轩的“花刀”独门一绝，运用自如，出神入化。有跟师拜艺徒弟20余人，听讲课徒弟600余人。杨绍轩毕生心血用于达州菜改良创新，离世前还一再告诫徒弟：坦坦荡荡做人，老老实实做菜，厨师做菜好吃为天职。 江仁凡：（1920—1999年），曾在老车坝车坝餐厅、国营一食堂等主厨掌勺。车坝餐厅原系粮食局所建，1958年移交给达县商业局，后改名人民餐厅，可摆40多张餐桌，1978年因城市统建而拆除。江仁凡1972年任达县饮食公司厨师培训班教师，后调达县地区饮食服务公司厨师培训班任教师，江仁凡与谢桂荣、杨绍轩、李登仕多次担任厨师技术职称考核、厨师大赛评委，并都参与1979年《巴山菜谱》编辑工作，将达县地区的老厨师以及自己的烹饪技术经验进行收集整理，共有地方菜383个，是当时达县地区厨师烹饪教学书籍。上世纪80年代初，我台湾舅父回达城探亲，我陪同舅父找江仁凡老师烹炒拿手菜溜鱼片，这是一道色香味俱全的传统名菜，刀工、火候、造型均极为考究，技术难度大：切鱼片的刀法要快，否则容易把鱼片弄碎，鱼片滑油时，油温不宜过高，片薄形美，色泽洁白，食之鲜嫩滑爽，回味不尽。很多年后，舅父的儿子来达城，受父亲委托，要求品尝江师傅烹饪的溜鱼片，并带来礼品，但江师傅已逝世多年，从此达城再无“溜鱼片”。 李登仕：（1928—2016年），广安人，自小学习糕点技艺，民国时期在重庆当学徒，新中国成立后，他先后在达县糖果厂、东风宾馆、甜食部、翠屏园从事白案点心制作及培训，培训面点师100多人，直接收学徒20余人，是达县地区第一代有影响的面点大师。 上世纪六七十年代，李登仕主厨甜食部，其白案面点名闻遐迩，该店常年盈利居达县专区饮食业前三名。1986年，白案面点展交会，李登仕与徒弟王绍坤等白案厨师制作的孔雀归巢、绿茵玉兔、金鱼闹莲、四喜蒸饺、龙珠饺、糖花卷、彩虹酥等20余个品种，技术高难，造型精美，为达城人津津乐道。1983年生产的裱花蛋糕，材料为蛋白、奶油、果酱、水果等，制品装饰精巧，图案美观，开创达城生日蛋糕制作先河。 李为人忠厚，不善言辞，勤劳朴实，与世无争，乐观豁达，88岁逝世，成为那个年代达县地区厨师界少有的高寿人之一。 老达城四大名厨已成古人，他们的传人已至第五代。而今，达州餐饮业发展迅猛，各种风味特色餐饮在达州星罗棋布。达州厨师多次参加全国、全省各类比赛，屡屡斩金获银。各大中城市，特别是上海以“达州菜”冠名菜谱的“辛香汇”餐厅，引领沪上川菜潮流，海内外开办连锁店百余家。 达州厨师，长江后浪推前浪，一浪更比一浪高。四大名厨在天之灵定当含笑！
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