鱼处理秘技三法

文山394911

1、鲤鱼为什么要抽筋、去黑膜？
鲤鱼两面皮内各有一条似白线的筋，在烹制前要把它抽出。一是因为它的腥味重，二是它属强发性物（俗称"发物"），特别不适于某些病人食用。抽筋时，应在鱼的一边靠鳃后处和离尾部约1寸的地方各横切一刀至脊骨为止。再用刀从尾向头平拍，使鳃后刀口内的筋头冒出，用手指尖捏住筋头一拉便抽出了筋。用同样的方法再抽出另一侧的筋。
鱼腹黑膜衣即鱼腹内两面的一层黑膜衣，食后会出现反胃、呕吐、腹泻等症状。



2、怎样识别江河鱼和死水鱼？
江河鱼因其生活在流动着的较干净的活水中，所以鳞片薄，呈灰白色，光泽明亮。烹制出的菜肴味鲜美，略带甜味。
死水鱼因其生活在有极厚污泥的静水塘中，所以鳞片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用时有较浓的泥腥味。



3、宰鱼碰破了苦胆怎样除苦味？
宰鱼时如果碰破了苦胆，鱼肉会发苦，影响食用。鱼胆不但有苦味，而且有毒，经高温蒸煮也不会消除苦味和毒性。但是，用酒、小苏达或发酵粉可以使胆汁溶解。因此，在沾了胆汁的鱼肉上涂些酒、小苏达或发酵粉，再用冷水冲洗，苦味便可消除。