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品人生滋味—渠县呷酒

达州特产 2016-3-4 21:46| 发布者: 董咚锵| 查看: 3357| 评论: 0

摘要:   呷酒(又名咂酒),在渠县几乎家家户户会做,做成后还要相互品尝,相互评选。逢年过节、亲友聚会、婚丧嫁娶时,主人还会用呷酒款待宾客,将酿制好的呷酒根据客人酒量大小装在酒罐里,然后往罐里倒入滚烫的白开水 ...


  呷酒(又名咂酒),在渠县几乎家家户户会做,做成后还要相互品尝,相互评选。逢年过节、亲友聚会、婚丧嫁娶时,主人还会用呷酒款待宾客,将酿制好的呷酒根据客人酒量大小装在酒罐里,然后往罐里倒入滚烫的白开水,并插上一根竹筒做吸管,呷酒醇香味浓,酽酽似蜜。坐上席者为尊长,呷酒罐当从尊长开始饮用,然后依次传递,吃菜喝酒,谈古论今,全在一坛呷酒罐里。一罐酒喝得七分干时,再续上白开水,反复多次冲泡,直到呷酒无味,高粱渣再倒掉喂猪。此时,有酒量的男人已昏昏欲醉,而不胜酒力的妇女儿童则是满脸通红,由于呷酒老少皆宜,又被饮品爱好者誉为“饮料宝贝”。而如今,在2000多年的酿造历史中,呷酒形成了完善的民间传统酿造技艺,具有广泛代表性,为民间优秀土特产;被视为中国酒文化“活化石”的渠县呷酒,正以其独特魅力顺利跻身“中国非物质文化遗产”之列。 

  在渠县素有“九月九,做呷酒”的说法。因为闲暇的农家妇女习惯在九月初九这天,将高粱浸泡蒸煮,然后撒入曲药密封贮藏在陶瓷器皿中酿酒。据《华阳国志》、《后汉书》等古代文献记载:呷酒与中华文明同步,起源于秦汉前、古都车骑城(现四川渠县土溪城坝村),賨人建立了賨国,发明、酿造了醇和怡畅的呷酒。公元前314年,秦灭巴蜀置宕渠郡,秦王赐賨人进贡的“清酒”为宫廷御酒。秦末汉初,賨人助刘邦灭秦,汉高祖品呷酒,观巴渝舞,欣然封呷酒为汉朝贡酒,年年进献。从此,渠县呷酒名扬天下,世代相传,成为广大群众和达官贵人喜欢的民间美酒。 


  从古至今,呷酒都不能算真正意义上的酒,它更类似妇女坐月子吃的醪糟,酿造的方法也与醪糟大同小异——醪糟用糯米,呷酒用高粱。但呷酒的制作技艺却非常讲究,第一步:选料——选用的红高粱要求颗粒饱满、均匀、色泽橙红,保证每颗高粱蒸煮、发酵的均衡性。第二步:浸泡——将选择好的红高粱用清水浸泡一昼夜,使之充分吸收水分发胀,在浸泡过程中要定时换水、翻动。第三步:煮沸——将冲洗过的高粱倒入锅中煮沸至七分熟,不能太生也不能熟透,否则影响蒸煮。第四步:蒸煮——将煮过的红高粱用竹丝瓢捞起,滤去水,再将高粱倒入置于大锅内的大木蒸笼里,高温蒸煮至熟。第五步:散热——将蒸熟的高粱倒入备好的大簸箕中,让高粱自行散热,并不断地用长竹筷拨翻,使之散热均匀一致。第六步:下药——待高粱散热完毕后,将曲药(功能是发酵)压成细粉均匀地撒在高粱中拌匀。第七步:发酵——将撒入曲药的高粱用植物叶盖住,再在叶子上面根据季节和气温铺上棉质物品,盖严盖实,置于发酵室或大木柜中。发酵的关键技艺是温度掌握与调节,全凭经验,发酵工序是整个酿造技艺的关键,发酵时间一般为24小时(农村称一个对时)。第八步:储藏——待热气散发完毕,将发酵的高粱装入洗净晾干的罐子或坛子里,罐(坛)口用大叶子盖实,再拌泥巴糊住罐口置于阴凉处储藏,时间一般为40天。第九步:分装——将酿成的呷酒从大坛子里分装到小罐中,密封、贴标签,便可以销售了,而在农村自酿自饮,则无需此项工序。做法说得简单,但每道工序的精准度却不容易掌握,据当地人说的诀窍是:“精选优质红高粱,浸泡翻淘呈白黄。去水三天沸煮蒸,八成熟后起锅凉。发酵下药用秘方,瓷坛密封耐贮藏,年限越久越幽香。” 


  现在的呷酒在保持传统呷酒原生态酿造工艺的同时,酿造技艺更加复杂了,工序也较多,主要包括选料、浸泡、冲洗、煮沸、蒸煮、散热、下药、发酵、储藏等20多道工序,而且每道工序要求严格细致,按规程和习俗操作。特别是制曲发酵工序,是现代技术和机器无法完成和替代的,从选料到呷酒储藏一般需要40余天。同时,还选用了数十种名贵中药材用于呷酒酿造,增强其保健功能,并将其原来数人同饮的大罐改为一人独饮的小罐,在继承传统上有了创新。呷酒也从农家院坝登上了大雅之堂;由农村走进城市,结束了几千年农户自产自用的历史,并不断向高营养、高品味、绿色、环保发展。 

  渠县呷酒酿造属纯手工操作,其技艺是在长期口传心授下心领神会而形成的。而目前,传统酿造工艺正面临着前所未有的冲击——掌握酿造核心技艺的人越来越少、年龄越来越大,呷酒酿造技艺传承前程不容乐观,亟待国家重视并给予必要的保护。 
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