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[美食杂谈] 大刀烧白

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7 天前  | 显示全部楼层
本帖最后由 秦巴闲士 于 2017-12-7 08:16 编辑

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红旗大桥下西胜街老味馆餐厅大刀烧白

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连山回锅肉

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李庄白肉

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大刀耳片

       大刀烧白起源于重庆璧山,获“中国名菜”称号。以猪带皮三花肉为主料,加盐菜等辅调。粑糯、色泽棕红、肥而不腻、状似大刀等特点。
       川菜大刀者,均以名菜声名远播:有李庄大刀白肉、连山大刀回锅肉、成都红油大刀耳 片、达州大刀猪头水八块等。
       大刀烧白,正是源于川菜大刀系列构思。璧山龙姓厨师经过数十次实验,终于用猪三线肉做出来一种巴掌大的加长版烧白,不但长度增加到20厘米,而且厚度也有一厘米,体积几乎是日常烧白的两倍,食客们吃了不油腻,爽口化渣。
       令龙姓厨师做梦也没有想到的是,因为这道新菜,闻名遐迩。他的餐馆彻底火了,现已由原大排挡店升级拥有9家直营店,5家加盟店。在2004年第五届全国厨师烹饪大赛上获得了“中国名菜”称号。一道大刀肥肉让龙姓厨师名利双收。
       璧山大刀烧白猪肉用料一斤二两左右。26厘米长,1厘米厚,用筷子夹得起,吃起来不油腻,而且入口化渣,其中的关键在食材:选用肥瘦相间的粮食猪三线肉,肉质才比较结实有轫性。大刀烧白下面的盐菜也很重要,意味深长的是,璧山获“中国名菜”称号的大刀烧白,是专门从四川达州一个村子里订做的,要求全部手工切,不能用机器,以保证大刀烧白出锅后,盐菜依然成型,不会凝结成块或者散趴在盘子里。

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      达州盐菜,以大头菜为原料,把菜头切开后,需要晾晒,待水分干透后再次清洗,主要是把灰尘洗掉,再放到太阳底下照射,蒸发多余的水分。加入干辣椒(剪碎)、食盐、花椒等佐料。然后用双手用力揉搓,以便佐料均匀进入盐菜中。把盐菜装入菜缸中,用塑料袋之类的有密封性的东西蒙住缸口,盖上盖子,在坛弦里装满水,放一段时间就完事。有的还可以倒着放,也用水密封。过了一定的时间,站在菜缸旁能闻到盐菜的香味时,即可食用了。
      大刀烧白烹饪方法:
      1、初加工:将猪带皮五花肉燎皮后洗净。
      2、上色:锅中掺水烧沸、放入三线肉煮至断生捞起抹去表皮水分;将酱油、甜面酱调匀后趁热均匀抹在肉皮上,使其自然冷却。锅中倒油烧至210℃,将肉皮朝下入锅炸制,色棕红时捞起,再放入沸水中煮约10分钟捞起待用。
      3、刀工:将猪带皮三线肉切成长26廛米。宽4厘米、厚1厘米的长方片,盐菜洗净切成细末炒香,老姜剁成细末。
      4、定碗:将肉皮朝下定于特定碗中成一封书形,两边再镶入一片。肉的边角料切成厚1厘米的块后放在定好型的肉上面。然后放入盐、花椒、姜米、酱油、醋、最后放入盐菜粒。
       5、加热:将定好型的肉碗入蒸笼或蒸柜,用大气蒸至肉熟透出笼,翻扣入直径为30厘米的圆形窝盘中即成。
       提醒:大刀烧白在各种作料码放好后,需要在高温蒸箱里蒸2个半小时才能熟透,然后取出等待冷却后,再冷藏一天一夜,此时各种作料才会更加入味。食用时再取出蒸半个小时左右上桌。
       目前,达州有的餐厅也在经营大刀烧白,为数不多:南门口知味苑,红旗大桥西胜街老味馆等餐厅。老味馆的大刀烧白猪肉用料一斤半左右,比璧山的一斤二两还要大。
       前些天,二个年轻的小伙自称是中国的吃货大家慕名来到老味馆餐厅,要了一份大刀烧白,相互打赌,比赛谁吃的多。老味馆餐厅的大刀烧白一份共计10块,每块1、5两。二个年轻的小伙各吃了五块,不分胜负,啧啧称赞:好肥实!好耙糯!好爽口!好不油腻!
       来老味馆吃大刀烧白的顾客,一般都只是吃一块,偶或有吃二块,不见吃三块者。
       达州至今没有中华名菜,但是,“达州盐菜”肋推“璧山大刀烧白”获“中国名菜”称号,岂不令达州餐饮业反思!
       达州餐饮业对大刀烧白应挖掘整理创新,青出于蓝而胜于蓝,或举一反三!
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连山烧白在中央电视台上都看过
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安逸
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流口水了!
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喜欢吃这些的多半是胖子
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我喜欢吃
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早安
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大清早看到,便吊起了味口
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6 天前  | 显示全部楼层
JH独狼 发表于 2017-12-6 22:49
连山烧白在中央电视台上都看过

感谢关注
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